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金堂白果场糖坊
来源:华西都市报 发布日期:2018-10-25 10:07 关注度:
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白果场糖坊旧影。

挑蔗头去种植。

 

□王芳

壹种蔗

  白果场自古就是一方富庶之地,自然条件得天独厚。民国《金堂县续志》记载:“三江合流,两岸泽地,如菜子坝、淮口镇、白果场、五凤溪多种糖蔗。茎高大,浆浓,可熬糖。”上起三江汇合处,下至五凤溪,沿河两岸附近二十余里,山地坝地种者最多,每年春初播种,至秋末成熟,制造红糖。光绪《金堂乡土志》称:白果一带“沿河农人,恒视此为岁入之大宗。”
  甘蔗原产于中国南方,后来渐次向内地传播,进入江西、湖南、四川。清初战乱,四川境内已废弃不种,濒临绝迹。“湖广填四川”时,刘家祖先历经千难万阻,落户白果场,定居后再次引种。
  初春时节,白果场沱江两岸的农人,就开始忙碌起来。河滩地、山坡上,农人们翻开新土,做成田垄,将截好的甘蔗种埋进隆起的田垄。几天后,田垄里冒出新笋般的嫩芽。几场春雨下来,甘蔗苗便蓬蓬勃勃地生长起来了。
  甘蔗的糖分也随生长期而逐渐提高,成熟时达到最高点。秋末甘蔗成熟了,成片的甘蔗林沐浴在暖阳下,亭亭玉立,寒风一吹,甘蔗林婆娑起舞,如海上波涛,起伏翻滚。
  一经收获,甘蔗便开始失水减轻重量,蔗糖逐渐转化为还原糖,纯度下降。因此,要尽快送糖坊加工,所以,收获甘蔗的场面蔚为壮观。老幼妇孺尽皆出动,地里躺着堆积如山的甘蔗;装货的、卸货的匆匆忙忙;板车、鸡公车碾着尘土,缓中带急;肩上扛的大捆小捆,嘴里吆喝不断……

贰榨糖

  《金堂县续志》载:糖坊,县属菜子坝,已有二三座,兰家店近亦创有,淮口镇而下,经白果场至五凤溪,沿江两岸附近十余里,统计一百二十余座。而白果场方圆几十里,糖坊星罗棋布,大大小小竟有几十家。糖坊多以地名、所处位置或者糖坊主家姓氏来命名,如:傅家坝糖坊、尾巴糖坊、刘家糖坊等等。因了这些糖坊之设,白果场便商贾云集,成了繁荣的水陆码头。
  甘蔗成熟时节,甘蔗便源源不断送进了糖坊。自家熬糖曰正轮;代人熬糖曰客轮,糖坊主家收取工本费。一座糖坊,分榨糖间、熬糖间及醇房(酿酒房)。约需工匠二十余人,耕牛几只。最关键的是铸造“榨糖机”。榨糖机,分上下两部分。下面是一个巨大的石凿磨盘,磨盘上面立有两个圆柱形的石磙,每个石磙约有一吨多重。
  作为主动轮的石磙,上面有木桩做成的齿轮,从动轮上有錾出的凹槽,两轮紧靠,木桩恰好契入凹槽之中。每个石磙上、下中心部位各凿一个六方孔,均安装竖木作为支撑转动轴的轴芯。主动轮上贯有一根长约两米的推柄,称之为天杆。天杆的上部贯以一二根木桁,榨蔗时,将牛的牵引绳拴在木桁上,吆牛匠驱赶耕牛拉动天杆绕着磨盘转圈,主动轮就随着木桁转动,再带动从动轮转动,这样两轮就同步转动起来。过稿匠把五六根成捆的甘蔗送入转动的两轮之间,甘蔗汁就咕噜咕噜地流了出来,再汇流起来,引入几米外的池子。
  榨糖的石磙必须是质地坚硬的青冈石,否则承受不了巨大的挤压。金堂本地难得找到如此坚硬的石头,上好的石磙须去云南购买,再沿水路,历经千辛万苦运回来。
  榨糖工序较为繁琐,每道工序皆配有专责匠人,有砍刀匠、牛毛匠、吆牛匠、烧火匠、磙子匠、泡子匠……唯将熬糖者称作熬糖师。称之为“师”而非“匠”,是因熬糖术为一门需掌握火候、察颜观色的技术活儿。
  榨糖的时候匠人各司其职,忙忙碌碌,配合默契,简直就是一台和谐的舞蹈。

叁熬糖

  古稀之年的史恩芳,祖辈由“湖广填四川”移民至白果镇,父亲曾经是白果场文武宫刘家糖坊的过稿匠,生前时常讲述他在糖坊榨糖的情景:每值秋末初冬之际,白果场家家糖坊一片繁忙,最大的刘家糖坊更是热火朝天。还未走进糖坊,便听得吆牛匠的吆喝声。榨糖机前堆着一捆捆大大小小的甘蔗,过稿匠忙着从蔗捆中抽取四五根蔗杆,从石磙中间插入碾压,另端由捡稿匠协助拔出。
  甘蔗汁顺着磨盘潺潺流出,几个深约1米左右的池子很快就满满当当,这些池子似梯田样一级级地低下去,待流入最后一口池子时,打泡匠才将甘蔗汁过滤,除掉泥土、纤维等杂质,再把滤清的蔗汁舀入靠近灶门的第一口铁锅。烧火匠麻利地点燃柴火,熬煮蔗汁。偌大的灶台上,九口大锅由低到高呈梯级地一字排开,满锅的甘蔗汁滚滚沸腾,整个糖坊里烟雾缭绕,空气中弥漫着甘甜的香味。
  一段时间后,熬糖师将第一口铁锅煮的糖水舀进第二口铁锅熬煮,到第3、第4口铁锅。打泡匠将泡沫中的残渣过滤干净。经过过滤后的熬煮,第5、第6口锅里的甘蔗汁看上去有点接近红糖水的颜色了,大火煮熬3-4个小时后便轮到熬糖师大显身手了,只见他往铁锅里加入适量的石灰水,吩咐烧火匠稍减火势,以小火熬煮。石灰水进一步沉淀糖液的杂质,去除酸味,沸滚后再除去浮起的泡沫。
  大汗淋漓的熬糖师穿梭于几口铁锅之间,不断搅拌甘蔗汁,让水分慢慢蒸发、收干,火候既足,蔗浆渐稠成浓糊状的“糖饧”。最后凝结成琥珀色,在大锅里漂浮起伏。熬制五六小时,起锅后盛入竹席中展平,取油渣点化,搁置大方盘内拌匀,冷却后遂凝结成糖。因其粒粒如砂,故有砂糖之称。
  “听我父亲讲,榨糖后的甘蔗渣不会马上丢弃,可以用来酿制糖泡子酒。几乎每家糖坊的屋后都挖有地坑,作为酒窖。待甘蔗渣装满后,放入酒曲发酵,一周后糖泡子酒就酿出来了,香得很。大方的东家会给匠人一人盛上一大碗,解解乏,喝了糖泡酒,人一下子就有了精神。”
  白果场生产的红糖,水道运至赵家渡,由赵家渡扎庄,转运至成都省城、新都、广汉、温江、郫县等各地销行,每年约计两百万斤;由陆路运至潼川、阆中各地销行,每年约计两千万斤。淮口场还因此专设了糖捐局。
  历史虽然远去,浓浓的甜香依然萦绕不绝让人心醉。那些星罗棋布于沱江两岸的糖坊和无数制糖工匠,留下了生活中甜美的篇章。


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